Recettes traditionnelles

Fondue au fromage

Fondue au fromage

Fondue au fromage classique! Morceaux de pain, de légumes et de jambon trempés dans une sauce au fromage fondu avec des fromages Jarlsberg, Emmenthaler et Gruyère.

Crédit photographique: Elise Bauer

Étant un plat suisse par excellence, la fondue au fromage évoque pour moi des images de cabanes de ski alpin, de neige profonde et de 20 ° F. Eh bien, nous n’avons pas beaucoup de neige ou de temps froid dans la vallée centrale de la Californie, mais cela ne signifie pas que nous ne pouvons pas profiter d’une bonne fondue!

L'astuce pour une fondue réussie (autre que celle évidente d'avoir des gens formidables avec qui la partager) est de s'assurer que la sauce au fromage reste lisse.

Le fromage a tendance à devenir filandreux ou à «se gripper» en grumeaux - la graisse se séparant des protéines.

Conseils pour garantir une fondue au fromage parfaite:

  • Utilisez le bon fromage:Évitez les fromages filandreux lorsqu'ils sont fondus, comme le cheddar ou la mozzarella. Utilisez un bon gruyère pour une fondue classique, ou Monterey Jack. Les fromages vieillis font bien. La raclette est un classique de la fondue.
  • Enrober le fromage râpé de fécule de maïs: Enrober le fromage râpé avec un amidon comme de la fécule de maïs ou de la farine aidera à stabiliser la sauce et à l'empêcher de se séparer.
  • Ne surchauffez pas le fromage une fois qu’il a fondu: Le fromage a tendance à gonfler et à se séparer à des températures plus élevées, donc une fois que le fromage a fondu, chauffez-le suffisamment pour le garder au chaud.
  • Ne pas trop remuer le fromage, cela favorisera la formation de filaments ou fera grumeler le fromage.
  • Servez la fondue chaude: Ne laissez pas le fromage refroidir trop avant de le servir, car il a tendance à devenir plus filant et plus dur en refroidissant.

L'auteur de la science alimentaire Harold McGee suggère plusieurs choses dans son livre On Food and Cooking pour assurer une fondue parfaite:

La combinaison du fromage et du vin est délicieuse mais aussi savoureuse. Le vin apporte deux ingrédients essentiels pour une sauce onctueuse: l'eau, qui maintient les protéines de caséine humides et diluées, et l'acide tartrique, qui retire le calcium de réticulation des protéines de caséine et s'y lie étroitement, les laissant sans colle et se séparant joyeusement. . (L'alcool n'a rien à voir avec la stabilité de la fondue.) L'acide citrique contenu dans le jus de citron fera la même chose. Si ce n’est pas trop loin, vous pouvez parfois récupérer une sauce au fromage raffermissante avec un filet de jus de citron ou un soupçon de vin blanc.

Recette de fondue au fromage

Ingrédients

  • 1/2 livre de fromage suisse comme le Jarlsberg ou l'Emmenthaler, râpé
  • 1/2 livre de Gruyère, râpé
  • 2 cuillères à soupe de farine ou de fécule de maïs (utilisez de la fécule de maïs si vous cuisinez sans gluten)
  • 1 gousse d'ail coupée en deux sur la largeur
  • 1 tasse de vin blanc sec (comme le sauvignon blanc)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de kirsch (eau-de-vie de cerise)
  • 1/2 cuillère à café de moutarde sèche
  • Une pincée de muscade fraîchement râpée
  • Des plats de trempage variés tels que du pain français d'un jour en cubes (sauter pour la version sans gluten), du jambon en cubes (sauter pour l'option végétarienne), du brocoli blanchi, des carottes ou du chou-fleur, des tomates cerises, des poivrons verts hachés, des pommes pelées et hachées ou poires
  • Un caquelon à fondue

Méthode

1 Mélanger le fromage râpé avec la fécule de maïs: Placez le fromage râpé et la fécule de maïs dans un sac de congélation en plastique. Sceller, secouer pour enrober le fromage de farine ou de fécule de maïs. Mettre de côté.

2 Frotter l'intérieur du pot avec de l'ail, ajouter le vin, le jus de citron, porter à ébullition: Frottez l'intérieur d'un pot de 4 litres avec l'ail coupé, puis jetez-le. Ajouter le vin et le jus de citron dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen.

3 Incorporer lentement le fromage au vin: Petit à petit, incorporez lentement le fromage au vin. Remuez constamment en zigzag pour éviter que le fromage ne se grippe et ne s'agglutine.

Cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et crémeux. Ne laissez pas bouillir.

4 Ajouter le kirsch, la moutarde, la muscade: Une fois le mélange homogène, incorporer le kirsch, la moutarde et la muscade.

5 Transférer dans une casserole et réserver au chaud: Transférer le fromage dans un chaudron à fondue, chauffer à feu doux. Si votre pot est à fond mince, une bougie allumée fera probablement l'affaire. Si le fond est épais, vous pouvez utiliser un petit sterno.

6 Disposez les aliments à tremper autour du pot: Disposez divers aliments à tremper autour du caquelon à fondue. (Une Suzan paresseuse fonctionne très bien pour cela.)

Pour manger, trempez les aliments avec des fourchettes à fondue ou de petites fourchettes. Tremper pour enrober de fromage et manger.

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