Recettes traditionnelles

Shakshuka verte d’Adeena Sussman avec des latkes croustillants

Shakshuka verte d’Adeena Sussman avec des latkes croustillants

S'il y a un certain groupe démographique vivant dans votre maison, par exemple âgé de 10 ans ou moins, vous pouvez rire lorsque je vous dis que le terme sababa, le nom du dernier livre de cuisine d'Adeena Sussman, se traduit familièrement par «Tout est génial».

Dans ma maison, cette phrase indique Le film Lego chanson du thème.

Dans le livre de cuisine de Sussman, c'est le reflet de la vie en Israël. Elle dit que la phrase, un peu d'hébreu empruntée à l'argot arabe, «en est venue à définir un état d'être, où tout est aussi cool que possible».

TOUT EST GÉNIAL!

Sussman est un expatrié américain vivant à Tel Aviv à quelques minutes de marche de Shuk HaCarmel, communément appelé le Shuk. Resplendissant de fruits, de légumes, d'épices, d'herbes, de viandes, de poisson, d'olives et plus encore, c'est le genre de marché en plein air dont la plupart d'entre nous ne peuvent que rêver.

Le marché est le pouls de sa vie quotidienne, l'inspiration naturelle de ce livre de cuisine imaginatif plein de cuisine israélienne. Sussman vous transporte dans les goûts, les vues et les odeurs de ce marché animé, où la saisonnalité est la monnaie ultime mais peut-être la plus intangible. J'aurais seulement aimé y être.

C’est la beauté des livres de cuisine: Ils peuvent vous emmener dans un autre monde. Vous n'êtes peut-être pas sur le point de prendre un vol pour Tel Aviv, mais ça va. Vous n’avez pas besoin du Shuk pour préparer les recettes de ce livre de cuisine.

Dans l'esprit de la cuisine fraîche et saisonnière qui imprègne ce livre, il vous incombera peut-être de considérer vos propres saisons où vous vivez avant de commencer à cuisiner, mais ce n'est certainement pas nécessaire! Vous pouvez trouver la plupart de ces ingrédients dans votre supermarché local, en ligne ou si vous avez la chance de vivre près d'un épicier du Moyen-Orient (ce que je fais!).

Ce qui est génial à propos de Sababa

Mon exemplaire de ce livre de cuisine est jonché de Post-it sur le dessus et les côtés, étiquetés et signalés pour une future cuisine.

Commencez la journée avec un smoothie au tahini avec banane, dattes, tahini, quelques noix et baies. Êtes-vous aussi obsédé par za’atar que moi? Ensuite, vous voudrez vous attaquer au pains plats za'atar. Sussman fournit sa recette personnalisée pour ce mélange d'épices populaire, composé de thym, origan, sumac, marjolaine, graines de sésame, sumac moulu et sel de mer. (Za'atar fait également référence à l'herbe du même nom, qui n'est pas aussi courante que le mélange d'épices.) Chou-fleur citronné sur Labaneh (yogourt fait maison), est une célébration des textures et des saveurs - croustillantes, fraîches, crémeuses et plus encore.

Il y a des pains de spécialité, des tartinades, des salades et tant de choses délicieuses que vous voudrez faire tout de suite. Je souhaite seulement que ce soit l'été; Je ferais le Salade de challah caprese grillée avec vinaigrette au zaatar. (Je ne peux pas justifier de faire cette recette avec des tomates d'hiver; cela semble être un affront.)

Il y a aussi du kugel, du taboulé, du haloumi, des recettes avec des raisins rôtis et le plus beau riz bijou, parsemé de barberries (ou de canneberges séchées) et une douche saine d'aneth haché.

Qu'est-ce que Shakshuka?

Le plat que j'ai choisi de partager avec vous est une variante d'un plat du Moyen-Orient bien connu appelé Shakshuka, qui est généralement faite avec des tomates et n'est donc pas verte.

Ici, vous faites cuire une tonne de légumes verts et d'herbes avec des oignons, de l'ail et des herbes séchées et des épices, ajoutez un peu de moitié et moitié, puis faites cuire les œufs directement dans la poêle. Retirez-le et servez avec les latkes croustillants.

Questions et réponses avec Adeena Sussman

Ce livre de cuisine est une lettre d’amour au Shuk - ce à quoi je pense que beaucoup de gens peuvent s’identifier, même s’ils ne vivent pas à Tel Aviv. (Je ressens cela à propos de mon marché de producteurs locaux, qui est un principe d'organisation de ma vie.) Dites-moi ce que vous vouliez transmettre aux gens à propos de votre expérience avec ce marché?

Je veux que les gens ressentent la même magie que je ressens lorsque j'entre au marché du Carmel tous les matins. Un sens de l'aventure renouvelé, associé à la familiarité que vous ne pouvez atteindre qu'en étant un visiteur régulier. J'adore partager comment j'ai fait du marché une partie de ma communauté en m'installant essentiellement (ce n'est que partiellement une blague puisque je vis à un pâté de maisons!), En posant beaucoup de questions respectueuses et vraiment curieuses, et aussi simplement en prenant du recul et en observant comment mes vendeurs préférés parlent aux clients, glanent des informations locales et apprennent d'eux.

Le marché du Carmel est également un lieu multiculturel et il reflète vraiment la vaste et riche collection d’Israël de traditions ethniques et religieuses axées sur les immigrants. Il y a des Arabes et des Juifs qui y travaillent, des personnes religieuses et non religieuses, des Érythréens et des Soudanais et des Thaïlandais et des Philippines. C’est vraiment un microcosme de ce à quoi ressemble le véritable Israël aujourd’hui.

Nous n'avons pas tous accès au Shuk et à sa générosité, mais nous avons Internet et les ingrédients internationaux sont plus largement disponibles. Alors parlons des ingrédients. Quel est l'ingrédient le plus sous-estimé mais le plus facilement accessible que vous devez acheter pour ce livre?

Sirop de datte, également connu sous le nom de Silan. Il est fabriqué à partir de dattes Medjool et a une riche douceur avec de légères notes de caramel et même de mélasse (moins le soufre). Arrosez de glace avec du tahini! Secouez avec de la mélasse de grenade dans l'une de mes meilleures vinaigrettes (et il y en a beaucoup!). Infusez-le avec des épices chaudes comme le clou de girofle, le poivre noir et la cannelle avant de le secouer avec du bourbon dans un Old Fashioned du Moyen-Orient.

Êtes-vous tombé amoureux de nouveaux ingrédients ou êtes-vous retombé amoureux d'anciens favoris spécifiques?

Je suis complètement absorbé par les citrons verts persans, qui sont des limes séchées (ou citrons) qui ont le funk distinct de la fermentation et ajoutent tellement de profondeur, de saveur et d'intrigue à tous les plats qu'ils touchent. Ils peuvent être utilisés entiers dans les ragoûts, mais je les aime particulièrement broyés en poudre (un produit que vous pouvez également trouver en ligne) que j'utilise comme base d'un épice à frotter à sec et à guérir sur des ailes de poulet que je rôtis au four et glaçures avec mélasse de grenade. Ils sont tellement délicieux!

Qu'est-ce qui surprendrait les gens dans la cuisine israélienne?

Ce qui est si surprenant dans la culture de la cuisine israélienne, c'est que la prime est mise sur la fraîcheur, un contrat social auquel les Israéliens participent avec joie. Que vous mangiez dans un petit-déjeuner du coin ou que vous mangiez au restaurant lors d'un repas gastronomique, si quelque chose n'est pas à son apogée de fraîcheur, il n'est tout simplement pas servi, des ingrédients bruts comme les produits à l'huile d'olive locale et à la gamme stupéfiante de fromages frais. Sans parler des pains, qui sont tout simplement incroyablement bons dans tous les domaines. C’est un cas où les éléments s’additionnent définitivement à quelque chose de plus grand que les pièces elles-mêmes.

Quel est devenu votre ustensile ou outil de cuisine le plus utilisé lors des tests de recettes pour ce livre?

Mon presse-agrumes à commande manuelle de comptoir est définitivement un ustensile dont je ne peux absolument pas vivre sans. Je passe par les citrons, les limes, les pamplemousses, les oranges, les clémentines - vous le nommez - avec abandon, et ils constituent une grande partie de l'expérience culinaire de Sababa, des vinaigrettes citronnées et des citrons confits aux limes, clémentines et oranges que j'utilise dans beaucoup de mes cocktails et desserts. C'est un modèle de qualité professionnelle fabriqué dans un kibboutz en Israël qui est utilisé par tous les stands de jus de Tel Aviv et qui a fière allure sur le comptoir. C'est super cool et interactif, et les gens y sont attirés magnétiquement et veulent commencer à couper et à extraire eux-mêmes les agrumes. Cela m'aide à faire participer les gens à mon processus de cuisine et de divertissement et les fait se sentir instantanément chez eux dans ma cuisine - recruter des gens pour m'aider est le meilleur conseil divertissant qui soit!

Avez-vous une recette préférée (ou trois) de ce livre, celles que vous préparez encore?

Comment osez-vous me demander de choisir entre tous mes enfants! Nous avons les Tahini Blondies qui se répètent pratiquement tous les deux jours dans ma maison; ils disparaissent avant que je puisse les sortir de la poêle. Les tomates cerises rôties à la poêle sont un aliment de base dont nous ne pouvons pas nous passer; ils sont utilisés comme garniture sur du yogourt labaneh ou du houmous, mélangés dans les pâtes pappardelle à la crème labaneh et mangés directement sur la plaque à pâtisserie avec une cuillère.

Y a-t-il une recette ici que vous ne pourriez pas supporter de couper, mais vous ne savez pas si ce sera la plus populaire?

Je dirais que mon Amba Tofu Curry est un peu aberrant. Le remplacement de la pâte de curry par de l'amba - une savoureuse sauce à la mangue fermentée qui a fait son chemin en Israël via des Juifs irakiens qui avaient vécu en Inde - est un peu controversé. Et évidemment, le tofu et le gombo ne sont pas de la confiture de tout le monde. J'adore la façon dont les saveurs se combinent et j'aime un bon dîner végétarien… il est possible que cela ne remporte aucun prix «le plus populaire». Mais je l'aime tellement!

PLUS DE FAVORIS DU MOYEN-ORIENT

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  • Salade de concombre avec vinaigrette Tahini
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Shakshuka verte d'Adeena Sussman avec recette de latkes croustillants

Le zaatar, comme cela est appelé dans cette recette, fait référence à l'herbe fraîche du même nom que l'on trouve plus couramment au Moyen-Orient. Si vous pouvez le trouver, tant mieux; sinon, n'hésitez pas à omettre ou à remplacer 1 cuillère à café de mélange d'épices séchées pour les appels frais de zaatar, de thym ou d'origan de Sussman, ou pour une combinaison d'origan séché, de graines de sésame et de sel.

Depuis Adeena: J'achète le Shuk pour les produits comme certains récurent les étagères pour les vêtements, versant sur une table de légumes verts le chou frisé le plus volumineux, la blette avec la plus belle nuance de vert, les épinards avec les plus belles fleurs effilées. Je me retrouve avec les bras si pleins que je rentre à la maison et commence à nettoyer et à séparer les feuilles des tiges, désireux de cuire la prime pour que le reste puisse rentrer, bien que étroitement, dans le réfrigérateur. Un excellent véhicule pour cette prime est une poêle de shakshuka verte, qui semble toujours être une excellente idée en théorie, mais en pratique a quelques problèmes techniques: je veux que ma base de shakshuka se tienne comme une sauce comme sa cousine, la shakshuka rouge, fait, devenant presque un avec les œufs. J'ai trouvé ma solution dans un côté steakhouse américain: les épinards à la crème. En ajoutant la moitié et la moitié des légumes verts cuits, il les rassemble, prenant la saveur terreuse des légumes tout en ajoutant un peu de douceur et de crémeux. Je suis allé plus loin, en fabriquant des latkes qui servent de point d'atterrissage idéal pour ces jaunes d'or et la sauce.

Adapté de SABABA par ADEENA SUSSMAN, publié par AVERY, une marque de Penguin Publishing Group, une division de Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 par ADEENA SUSSMAN

Ingrédients

Pour la shakshuka verte:

  • 1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gros oignon
  • 3 grosses gousses d'ail
  • 1 1/2 livres de légumes verts mélangés (chou frisé, épinards, blettes), tiges enlevées et grossièrement hachées (environ 16 tasses)
  • 1/4 tasse de bouillon de légumes
  • 1 tasse d'herbes fraîches mélangées (persil, coriandre, basilic)
  • 1 cuillère à café de za'atar frais, de thym ou d'origan (ou 1 cuillère à café de mélange d'épices de za'atar séché)
  • 1 cuillère à soupe de jalapeño finement haché (environ 1 jalapeño)
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/8 cuillère à café de muscade fraîchement râpée, et plus au goût
  • 1/2 à 3/4 tasse moitié-moitié
  • 8 gros œufs

Pour les latkes croustillants:

  • 2 très grosses pommes de terre Russet (2 livres), nettoyées
  • 1 oignon moyen
  • 2 gros œufs
  • 1/2 cuillère à soupe de sel casher
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 tasse d'huile végétale

Méthode

1 Préparez les latkes: Remplissez un grand bol d'eau froide. À l'aide des grands trous sur le côté d'une râpe à boîte (ou d'un robot culinaire équipé de l'accessoire déchiqueteur), râper les pommes de terre et les oignons et les transférer dans l'eau et les laisser tremper pendant 10 minutes pour libérer la fécule de pomme de terre.

2 Préparez les ingrédients de la shakshuka: Pendant que les pommes de terre et les oignons pour les latkes trempent, préparez les ingrédients pour votre shakshuka.

Disposez une grande planche à découper et coupez l'oignon en petits dés, émincez l'ail en fines tranches, enlevez les tiges et hachez grossièrement les légumes verts mélangés. Mesurer 1 tasse d'herbes fraîches mélangées finement hachées et couper en petits dés 1 cuillère à soupe de piment jalapeño. Mettez les ingrédients de côté et retournez dans les latkes.

3 Pressez le liquide de pomme de terre: Placez un torchon propre sur le comptoir près de l'évier. À l'aide de vos mains, retirez des poignées de pommes de terre et d'oignon de l'eau, tout en pressant le plus d'eau possible dans le bol. La fécule de pomme de terre se déposera au fond du bol et vous l'utiliserez plus tard.

Placez les pommes de terre et l'oignon sur la serviette. Pliez la serviette sur le mélange et essorez-la et jetez autant de liquide que possible des pommes de terre et des oignons. Mettez de côté la serviette pleine de pommes de terre et d'oignon.

4 Préparez la pâte à latke: Laissez l'eau de pomme de terre reposer pendant environ 5 minutes, puis égouttez doucement l'eau du grand bol, en renversant tout sauf la fécule de pomme de terre blanche au fond.

Ajouter les pommes de terre et les oignons pressés à la boue au fond du bol, puis ajouter 2 gros œufs, le sel et le poivre et remuer le tout. Mettez la pâte de latke de côté et faites la shakshuka.

5 Faites cuire les oignons pour la shakshuka: Dans une poêle de 12 pouces allant au four à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive. Une fois l'huile scintillante, ajoutez les oignons et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 9 à 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus en remuant.

6 Faites cuire les légumes verts: Augmentez le feu dans la poêle à moyen-vif, puis ajoutez les légumes verts par lots, en remuant au fur et à mesure qu'ils flétrissent et libèrent la majeure partie de leur liquide, 2 à 3 minutes par lot (vous ne voulez pas que les légumes verts soient complètement morts, mais ils aurait dû s'affaisser et réduire considérablement sa taille). Ajouter le bouillon de légumes et cuire jusqu'à absorption complète. Incorporer les herbes mélangées, le thym, le jalapeño, le sel, le poivre et la muscade.

7 Ajoutez la moitié-moitié: Réduire le feu à moyen-doux, incorporer la moitié-moitié et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange unifie et épaississe légèrement, 1 à 2 minutes. (À ce stade, vous pouvez éteindre le feu, couvrir la casserole et retourner aux latkes.)

8 Préchauffez le gril et faites frire les latkes: Allumez votre gril pour le réchauffer. Vous y finirez la shakshuka.

Dans une poêle de 10 pouces à feu moyen, ajoutez 1/4 tasse d'huile (ne vous inquiétez pas, elles resteront croustillantes sans brûler). Versez 1/3 de tasse de mélange de latke dans la casserole. Vous devriez pouvoir en cuire 2 ou 3 par fournée. Appuyez doucement pour que chaque latke mesure environ 4 pouces de diamètre et 1/2 pouce d'épaisseur.

Faire frire jusqu'à ce que chaque côté soit doré et croustillant, 3 à 4 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant. Répétez avec le reste de la pâte et de l'huile.

9 Terminez les latkes et le shakshuka: Lorsque vous ajoutez votre dernier lot de latkes à leur poêle, placez la poêle avec la shakshuka à feu moyen. Retirez le couvercle et utilisez une cuillère pour creuser 8 petits puits pour les œufs. Cassez les œufs dans les puits. Cuire sur la cuisinière pendant 3 minutes, puis transférer sur le gril pour cuire jusqu'à ce que les blancs soient juste opaques mais que les jaunes soient encore liquides, 2 à 3 minutes.

10 Servir: Placez un latke sur chaque assiette, servez le shakshuka vert sur le dessus ou à côté.

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Voir la vidéo: How to Make Potato-Leek Latkes By Michael Solomonov (Novembre 2020).