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Recettes traditionnelles

Questions et réponses avec Gabriela Cámara

Questions et réponses avec Gabriela Cámara

Cet article fait partie de notre série Summer Cookbook Club pour août 2020 avec Ma cuisine à Mexico: recettes et condamnations par Gabriela Cámara.

Gabriela Cámara est une restauratrice renommée et auteure de livres de cuisine.

Elle a ouvert onze restaurants, dont Contramar à Mexico, qu'elle a ouvert à l'âge de 23 ans sans aucune expérience professionnelle de travail ou de gestion de restaurants. Dire qu'elle est motivée et tenace, c'est comme dire que l'eau est humide. Elle ne connaît pas d'autre moyen.

En plus d'être une femme d'affaires avisée, elle a été largement reconnue pour ses efforts progressifs au sein des communautés alimentaires durables et pour l'amélioration des moyens de subsistance des travailleurs de la restauration grâce à un emploi à temps plein et à la fourniture d'une assurance maladie (rareté dans l'industrie de la restauration). Lorsqu'elle a ouvert Cala à San Fransisco, en Californie, elle s'est jointe à un mouvement grandissant donnant une seconde chance aux personnes ayant des antécédents criminels.

En 2019, Gabriela est devenue un nom familier avec la publication de son livre, Ma cuisine de Mexico, et une liste presque infinie de distinctions.

Elle a été nommée demi-finaliste pour le James Beard Award pour la deuxième fois, nommée sur la liste Bloomberg 50 2019 et reconnue comme une des femmes les plus innovantes du magazine Fortune dans l'alimentation et la boisson, le documentaire Un conte de deux cuisines environ deux de ses restaurants Contramar et Cala ont été diffusés sur Netflix, et elle a également été nommée au Conseil de la diplomatie culturelle par le gouvernement mexicain.

Pour mémoire, c'est la version abrégée de son succès. En tant que restauratrice, 2020 a connu son lot de difficultés pour Gabriela, mais son engagement envers la qualité demeure, et son désir de le partager avec les cuisiniers à domicile est clair lorsque vous parcourez les pages de Ma cuisine de Mexico.

«J'ai eu beaucoup de chance en ce que je suis vraiment intéressée par ce que je fais, et je l'apprécie profondément, donc j'ai pu le faire avec beaucoup d'enthousiasme, de dévouement et, finalement, de succès», a écrit Gabriela Cámara dans un récent courriel interview de Mexico.

Ce qui suit est un extrait de notre conversation.

Q: Le succès de 2019 vous a-t-il aidé à surmonter les difficultés de 2020 avec les fermetures de restaurants et les restrictions dues à Covid-19?

Je suppose que cela a été plus la longueur et la durée de ma carrière que les projecteurs de 2019. C'était merveilleux et je ne pourrais pas être plus reconnaissant que tout soit sorti avant la pandémie. Mais j'ai commencé Contramar à l'été 1998, il y a maintenant 22 ans. C’est le vrai poids. Et la cohérence et la cohérence avec lesquelles je fais ce que je fais - même maintenant, en période de fermetures et de restrictions.

Q: Vous travaillez activement à créer un environnement équitable pour vos restaurants. Une grande partie de votre personnel travaille à plein temps, ce qui est rare dans l'industrie de la restauration. Vous offrez également une assurance maladie aux employés à temps plein. Lorsque Cala a ouvert ses portes en 2015, cela était très attendu et une grande partie des médias entourant l'ouverture se sont concentrés sur l'idée de savoir comment 70% de votre personnel avait des antécédents judiciaires. Quelle a été votre première réaction lorsque Emma Rosenbush, votre directrice générale chez Cala, a suggéré cette idée? Le modèle a-t-il réussi pour vous? Si oui, pourquoi pensez-vous que c'est un modèle réussi? Avez-vous utilisé la même stratégie de recrutement dans vos autres restaurants depuis l'ouverture de Cala?

J'ai toujours travaillé pour créer des environnements de restauration équitables, dans tous les restaurants dans lesquels j'ai été impliqué, d'une manière ou d'une autre. À Cala, il a été plus structuré sur le modèle de l'emploi de la deuxième chance, car la ville de San Francisco a plusieurs grands programmes qui soutiennent cette cause.

Emma connaissait bon nombre de ces programmes en raison de son emploi précédent. Elle a suggéré de passer par ces programmes pour trouver le type d'équipe à plein temps que je voulais créer à Cala. Bien sûr, nous avons tous deux aimé l'idée de pouvoir aller plus loin dans nos pratiques d'embauche, mais l'intérêt est en fait venu de vouloir que des employés à temps plein forment le noyau de l'équipe de notre restaurant.

Le fait que nous faisions activement la promotion des pratiques de justice sociale à Cala n’était même pas quelque chose que nous voulions rendre public au départ. Cela a attiré beaucoup d'attention, précisément parce qu'il s'agit d'un enjeu si important dans notre société, et aussi que l'ensemble du système de recrutement et de rémunération des équipes de restauration a soulevé tant de problèmes d'inégalité dont nous voulions nous éloigner. Ce modèle a été un succès car il crée un environnement de restauration équitable, mais il reste très difficile.

Gérer des restaurants prospères est un défi à bien des niveaux, au-delà de toute pratique d'embauche. Je n’ai pas utilisé cette même stratégie de recrutement de la manière formelle que nous offrions un emploi de deuxième chance à Cala, mais j’ai toujours promu l’égalité des chances, des salaires et des avantages sociaux dans les restaurants que j’ai dirigés. Au Mexique, c’est plus facile, car tous les employés bénéficient d’une sécurité sociale et de prestations de l’État que les employeurs doivent payer.

Q: Vous avez été cité dans un article récent du NYT comme disant que vous «voulez être comme Human Rights Watch, mais avec la cuisine mexicaine». Pouvez-vous développer?

C’est mon désir de continuer à travailler dans le sens d’un système alimentaire meilleur, plus propre, plus sûr et plus durable pour tous dans le monde, en particulier au Mexique.

Q: Comment la compréhension de la cuisine mexicaine a-t-elle changé au cours des 21 années écoulées depuis l'ouverture de Contramar?

C’est devenu un sujet brûlant, pour commencer, et il a attiré beaucoup d’attention internationale en plus de devenir une source de fierté plus généralisée pour les cuisiniers mexicains et le public. Les gens ont un nouvel intérêt pour les aliments, les recettes, les ingrédients et les techniques traditionnels locaux. Les médias sociaux et notre monde globalisé ont été un facteur décisif de ce changement.

Q: Pourquoi avez-vous écrit ce livre? Pourquoi était-ce important pour vous de partager votre version de la cuisine mexicaine avec les cuisiniers à la maison?

Parce que je veux que la cuisine mexicaine maison soit mieux connue et plus appréciée dans le monde. Je veux que les gens aient accès à des recettes simples et quotidiennes de la mosaïque culinaire culturelle complexe qu'offre le Mexique.

Q: Le sous-titre de votre livre est "Recettes et convictions". Pourquoi était-il important pour vous d'aller au-delà des recettes et d'inclure vos convictions personnelles dans ce livre de cuisine?

Parce que je crois que les condamnations sont beaucoup plus importantes en cuisine qu'on ne le croit. Vous faites toujours des choix en cuisinant ou en pensant à quoi cuisiner, et il est important d'être conscient de toutes les implications autour de la nourriture et de la façon dont nous mangeons: comment nous nous approvisionnons en ingrédients, à qui nous achetons, pour qui nous cuisinons, comment nous gérons gaspiller, ou essayez de ne pas en avoir, etc.

Q: Quel conseil donneriez-vous ou espérez-vous aux personnes qui achètent votre livre et explorent ces recettes?

Qu'ils aient le privilège de toujours profiter de la bonne nourriture.

Vous voulez une plongée plus profonde dans la cuisine mexicaine moderne? Le livre de Gabriela Ma cuisine de Mexico est notre choix du club de livres de cuisine d'été pour août! Visitez la boutique Simply pour commander une copie signée. Si vous voulez cuisiner avec nous, visitez Our Site IG stories pour des démonstrations de cuisine en direct du livre les jeudis à 13 h. CST en août 2020.


Voir la vidéo: How To Make Chilaquiles with Gabriela Cámara of Contramar (Janvier 2021).