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Recettes traditionnelles

Comment utiliser votre nouveau circulateur d'immersion sous vide

Comment utiliser votre nouveau circulateur d'immersion sous vide

Vous venez de recevoir un nouveau circulateur à immersion pour cuisiner sous vide à la maison? Impressionnant. Bienvenue à bord.

Je suis tombé dur pour la cuisine sous vide l’année dernière. Au début, je ne savais pas trop comment cela s'intégrerait dans ma cuisine de tous les jours - je ne suis pas un chef de restaurant, et je ne cuisine pas comme tel!

Mais plus j'expérimentais, plus je me rendais compte que cuisiner sous vide est dans la même catégorie que cuisiner dans une mijoteuse ou avec un autocuiseur: c'est une autre option dans notre arsenal en tant que cuisiniers à la maison pour obtenir un bon repas sur la table avec comme peu de bruit - ou d'échec - que possible.

C’est un processus d’apprentissage, bien sûr, et je souhaite aujourd'hui vous aider dans votre propre processus d’apprentissage en répondant à certaines de vos principales questions. Je vais supposer que vous savez déjà ce qu'est la cuisson sous vide, en général, et ce qu'est un circulateur à immersion, en général. Mais si ce n'est pas le cas, jetez un œil à cet article pour une introduction.

J'ai principalement cuisiné avec le circulateur à immersion Joule de ChefSteps, donc cet appareil constitue la base de la plupart de mes connaissances et de mon expérience. Cependant, les conseils ci-dessous doivent s'appliquer au circulateur d'immersion dont vous disposez. (Aussi, un grand merci à ChefSteps pour avoir parrainé ma courbe d'apprentissage cette année! Merci!)

De quoi ai-je besoin pour cuisiner?

Vous aurez besoin d'une grande casserole remplie d'eau, de sacs de congélation en plastique, des aliments que vous voulez cuisiner et, bien sûr, de votre circulateur à immersion sous vide.

Quel pot dois-je utiliser?

Vous pouvez utiliser n'importe quelle casserole suffisamment grande pour contenir le circulateur d'immersion et garder vos aliments immergés dans l'eau. J'utilise le plus souvent une marmite de 8 litres, mais vous pouvez également utiliser des pots beaucoup plus petits, surtout si vous avez un Joule, qui est très mince et a une base magnétique pour l'aider à coller au fond des pots.

Vous pouvez également utiliser des bacs en plastique Cambro sans danger pour les aliments, si vous avez besoin d'un contenant plus grand mais que vous ne voulez pas acheter une autre marmite.

De combien d'eau ai-je besoin dans le pot?

Remplissez votre pot avec suffisamment d'eau pour garder les aliments submergés d'un pouce ou deux. C’est tout ce dont vous avez besoin!

Pour connaître les quantités maximales et minimales d'eau, consultez les instructions de votre marque spécifique de circulateur.

Où dois-je tout configurer?

De nombreuses recettes sous vide cuisent pendant plusieurs heures ou plus, alors installez tout dans un endroit où cela ne vous gênera pas, mais où vous pourrez également garder un œil dessus. Le comptoir est tout à fait correct - je place généralement mon pot de l'autre côté de mon comptoir, loin de l'endroit où je fais la plupart de mon travail de préparation.

Ne le placez pas sous une armoire suspendue (ou à l'intérieur d'une armoire!) Car l'eau qui s'évapore du pot pourrait éventuellement endommager le bois. Vous pourriez le mettre sur la cuisinière, mais si vous le faites, faites très attention de ne pas allumer le brûleur en dessous ou d'endommager le cordon du circulateur.

N'oubliez pas que la casserole chauffera avec l'eau, alors placez la casserole sur un dessous de plat ou un support de casserole pour protéger la surface de votre comptoir.


Comment chauffer l'eau?

C’est ce que fait le circulateur sous vide: il chauffe l’eau à la température idéale à chaque fois!

Pour commencer, accrochez votre circulateur d'immersion sur le côté du pot afin que le circulateur soit immergé dans l'eau. Pour le Joule, c’est bien si le circulateur touche le fond du pot; consultez votre manuel pour obtenir des directives sur les autres circulateurs.

Sur le Joule, la température est contrôlée via une application que vous téléchargez sur votre iPhone ou un autre téléphone intelligent - ouvrez l'application, appuyez sur le bouton orange dans le coin inférieur et réglez la température de cuisson.

Mieux encore, l'application Joule regorge de guides - pensez à des «recettes très visuelles» - qui vous permettent de choisir le niveau de cuisson souhaité à l'aide d'images et de courtes vidéos. Ensuite, vous démarrez l'appareil via l'application et il règle votre Joule à la bonne température exacte. Pas de devinettes. Vous pouvez également surveiller la température de l'eau lorsqu'elle se réchauffe via l'application.

Sur la plupart des autres circulateurs à immersion, il y a un panneau de commande en haut du circulateur où vous entrez la température.

Une fois que vous avez réglé la température, un moteur dans le circulateur d'immersion commencera à tirer de l'eau à travers l'appareil et à chauffer l'eau.

Vous voulez que l'eau chauffe très vite? Commencez avec de l'eau chaude du robinet dans la casserole et l'appareil peut amener l'eau à la température exacte encore plus rapidement que si vous commencez avec de l'eau froide.

Quelle température dois-je utiliser?

Voici où il est préférable de suivre une recette, du moins lorsque vous commencez à cuisiner sous vide. La meilleure température pour la cuisson des aliments n'est pas toujours intuitive. Ce n’est pas non plus une simple question de températures plus élevées entraînant des temps de cuisson plus rapides, comme sur une cuisinière.

De plus, certaines recettes peuvent vous demander de régler la température en dessous de ce que nous considérons normalement comme «sans danger pour les aliments», comme la cuisson du poulet sous vide à 149 ° F. Cela semblera probablement alarmant au début, mais sachez que la sécurité alimentaire est fonction du temps ainsi que de la température. Toutes les recettes qui indiquent des températures de cuisson inférieures à la normale compensent par un temps de cuisson plus long.

Comme je l’ai dit, ce n’est pas toujours intuitif! Même après avoir cuisiné sous vide pendant un an et développé mes propres recettes, je me réfère encore souvent aux recettes pour débutants pour des directives sur la température et les temps de cuisson. En plus de l'application Joule, ChefSteps propose également sur son site Web un guide de temps et de température gratuit que tout le monde peut utiliser - c'est une excellente référence.

Ai-je besoin d'une scelleuse sous vide pour emballer mes aliments?

Nan! Vous pouvez utiliser une scelleuse sous vide si vous le souhaitez, mais ce n’est pas nécessaire. Les recettes sous vide sont parfaitement cuites dans des sacs en plastique refermables.

Cela dit, les légumes ont tendance à flotter s'ils sont emballés dans des sacs en plastique refermables car ils peuvent emprisonner plus de poches d'air. Cela peut entraîner une cuisson inégale, donc si vous aimez cuisiner des légumes, une scelleuse sous vide, même bon marché, peut être un excellent investissement. Pour couronner le tout, les légumes sous vide compriment les cellules à l'intérieur, ce qui rend vos légumes plus croquants, plus denses et parfois encore plus colorés.

Vous pouvez trouver une excellente ressource sur l'emballage sous vide sur le site ChefSteps.

Quels sacs en plastique dois-je utiliser?

Utilisez n'importe quel sac de congélation refermable de marque - J'aime vraiment les sacs de congélation de Ziploc et je les utilise pour toutes mes cuissons sous vide.

Je recommande les sacs de marque aux sacs génériques principalement pour leur fiabilité, à la fois en termes de sécurité et de fonctionnalité. Ces sacs sont faits de plastique alimentaire approuvé pour le chauffage, et je n'ai jamais eu de problème avec les sceaux qui se brisent pendant la cuisson.

Assurez-vous d'obtenir sacs de congélation, Plus précisément. Ceux-ci sont faits d'un plastique plus solide et plus épais et résistent mieux à une longue cuisson.

Oui, vous pouvez réutiliser vos sacs plastiques après la cuisson sous vide! Après les avoir utilisées une fois pour la cuisson sous vide, je les utilise ensuite pour d'autres choses, comme préparer des repas ou conserver des légumes au réfrigérateur. Je ne les réutilise généralement pas pour la cuisson sous vide, car je trouve que les joints s'affaiblissent et que les sacs sont plus susceptibles de se déchirer.

Comment sceller mes aliments dans le sac?

Si vous faites cuire quelque chose de solide, comme une côtelette de porc ou des carottes, avec juste un peu de liquide, procédez comme suit:

Placez les aliments dans le sac, expulsez le plus d'air possible avec vos mains, puis fermez-le presque tout le chemin fermé. Plongez le sac dans une casserole d'eau jusqu'à la partie non scellée du sac, en utilisant vos mains pour pousser les bulles d'air tenaces hors du sac. Avec le sac encore immergé, scellez-le complètement.

Si vous cuisinez quelque chose de très liquide, comme une sauce hollandaise ou une base de crème glacée, procédez comme suit:

Placez les aliments dans le sac, expulsez le plus d'air possible avec vos mains, puis fermez-le presque tout le chemin fermé. Maintenant, appuyez sur le sac contre le bord de votre comptoir pour que tout le liquide pende sous le comptoir et que le dessus vide du sac soit au-dessus du comptoir. Appuyez la partie supérieure vide à plat contre le comptoir et fermez le sac.

Avec les deux méthodes, vous saurez que vous avez une bonne étanchéité si les côtés du sac épousent la nourriture et que le dessus vide du sac n'a pas de poches d'air.

Remarque: Si vous saisissez ou précuisez vos aliments de quelque manière que ce soit avant de les cuire sous vide, laissez-les refroidir pendant quelques minutes avant de les sceller dans le sac en plastique. Une fois, j'ai mis un rôti brûlant, juste hors de la poêle, dans un sac en plastique et j'ai fondu un trou dans le côté!

Que dois-je faire si mes ingrédients flottent?

Cela m’est arrivé avec quelques recettes que j’ai faites, en particulier des filets de poisson fins et des légumes (voir ci-dessus, sous «Ai-je besoin d’une scelleuse sous vide pour emballer mes aliments?»). La meilleure chose que j'ai trouvée est de mettre votre sac d'ingrédients dans un autre sac, de le déposer dans une cuillère à soupe ou un autre ustensile lourd et de le refermer en utilisant l'une des méthodes ci-dessus (afin que les deux couches de plastique soient bien serrées contre la nourriture. ).

Vous pouvez également déposer une cuillère directement dans le sac d'ingrédients, si vous le souhaitez. Je crains toujours que la nourriture prenne une saveur métallique de mon argenterie bon marché, c'est pourquoi je le fais dans un sac séparé!

Combien de temps dois-je cuire mes aliments sous vide?

En général, les petits aliments à cuisson rapide comme le poisson, les légumes et le steak prennent entre une demi-heure et quelques heures. Des coupes plus grosses et plus dures, comme l'épaule de porc ou le rôti de mandrin, prendront de quelques heures à quelques jours. Les longs temps de cuisson sur les coupes plus grosses peuvent sembler extrêmes, mais il s'agit simplement de laisser suffisamment de temps pour que les fibres musculaires dures se décomposent et deviennent tendres!

En ce qui concerne le temps de cuisson exact pour le repas spécifique que vous préparez, voici un autre exemple où il est bon de simplement suivre une recette, du moins pour commencer. Cela élimine les conjectures de l'image.

Je vais également mettre ici une autre prise pour l'application smartphone Joule. Il existe des tonnes de recettes avec des températures et des temps de cuisson spécifiques chargés sur cette application, de la poitrine de poulet de base à la crème brûlée (oui, vraiment!), Et j'ai toujours eu de bons résultats avec celles que j'ai essayées.

Même si vous ne possédez pas de Joule, vous pouvez toujours utiliser l'application pour vous guider dans les recettes. En fait, l'application Joule est téléchargeable gratuitement pour les téléphones ou tablettes Apple ou Android, c'est donc une excellente ressource pour tous ceux qui s'intéressent au sous-vide.

J'aime particulièrement le fait que l'application vous offre plusieurs options pour l'heure et la température avec la plupart des recettes - par exemple, si vous aimez vos steaks saignants ou savez que vous ne serez pas à la maison avant un certain temps, vous pouvez ajuster l'heure et la température en conséquence. vos besoins.

Comment savoir quand ma nourriture est prête?

Pour ceux d’entre nous qui comptent sur le fait de sentir, de goûter et de voir nos aliments pour savoir que c’est fait, cela peut être une partie difficile de la cuisson sous vide. Puisque la nourriture est scellée dans un sac en plastique et immergée dans l'eau, vous avez très peu d'indices sensoriels pour savoir quand c'est fait.

Vous devrez avoir un peu de foi - Si vous avez suivi une recette fiable, votre nourriture sera cuite lorsque la recette le dit.

Si vous avez besoin d'un peu plus de réconfort, vous pouvez retirer le sac de l'eau et presser doucement votre nourriture pour mesurer la cuisson et vérifier à quel point elle est devenue ferme ou molle. Vous pouvez même l'ouvrir et prendre un petit pic - si vous voulez cuisiner plus longtemps, il suffit de refermer le sac et de le remettre dans le bain sous vide.

N'oubliez pas qu'avec la cuisson sous vide, la température de vos ingrédients augmentera progressivement jusqu'à ce qu'ils atteignent la même température que l'eau, puis la température ne changera pas. De plus, la texture de l’aliment fini est le résultat du temps qu’il a passé dans le bain sous vide - les aliments deviennent plus tendres à mesure qu’ils cuisent longtemps (une bonne chose pour le rôti de mandrin, moins bon pour le poisson).

Cela signifie que ni la température ni la texture ne sont de bons indicateurs de cuisson en soi. Vous devez les considérer en combinaison. C’est un peu bizarre de comprendre la tête et une façon encore plus étrange de penser à la cuisine, mais on s’y habitue après un certain temps!

Dois-je servir ma nourriture tout de suite?

La plupart des recettes ont une certaine marge de manœuvre. Les aliments délicats et tendres sont généralement acceptables s'ils sont laissés sous vide pendant environ une demi-heure après la fin de la cuisson, et les coupes plus dures peuvent rester beaucoup plus longtemps (comme des heures, à la bonne température, de sorte qu'elles sont prêtes lorsque vous êtes prêt à manger. !).

Encore une fois, le temps affecte la texture. Si vous les laissez trop longtemps, votre nourriture finira par cuire au point de devenir pâteuse.

Quelles sont les bonnes recettes pour les débutants?

Tellement content que vous ayez demandé! Je recommande vivement les «Premiers pas: Guides de base» sur l'application Joule. Ceux-ci couvrent tout, du saumon de base aux hamburgers. Et, encore une fois, l'application Joule est gratuite à télécharger, que vous ayez un Joule ou non.

Au-delà de cela, je recommanderais également les trois recettes que j'ai développées jusqu'à présent! Les voici:

  • Sandwichs à la trempette française sous vide
  • Saumon Teriyaki Sous Vide
  • Filet de bœuf sous vide au porto et à l'ail

D'autres questions? Demandez-moi dans les commentaires et je ferai de mon mieux pour répondre! En attendant, consultez notre guide complet de sécurité sous vide - qui devrait couvrir à peu près toutes les questions que vous ne saviez pas que vous aviez, et plus encore!


Voir la vidéo: Joue de boeuf au vin rouge, cuisson sous vide, basse température (Janvier 2021).