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Comment acheter, stocker et cuisiner des palourdes

Comment acheter, stocker et cuisiner des palourdes

L'humble palourde a beaucoup à offrir au cuisinier à la maison. C’est un aliment durable et riche en nutriments qui est plus abordable que la plupart de ce que vous trouverez chez le poissonnier. Connaître une chose ou deux sur les palourdes, de ce qu'il faut rechercher à la façon de les préparer, peut vous aider à tirer le meilleur parti de ces bivalves saumâtres.

Une fois que vous avez vos palourdes dans la cuisine, les options de cuisson sont infinies. Des spaghettis simples et des palourdes sont parfaits pour les débutants (et ne soyez pas surpris si les enfants l'aiment aussi). Il existe des classiques de la côte Est, tels que la chaudrée de palourdes, le casino de palourdes, les palourdes grillées et les bateaux à vapeur au beurre dessiné. Et de nombreux plats de pays lointains méritent également d'être explorés, comme la paella et le ceviche.

COMMENT NETTOYER LES PALOURDES

Les palourdes fraîches sont vivantes, ou du moins elles devraient l'être lorsque vous les récupérez au marché. Selon l'endroit où vous avez acheté les palourdes ou si vous les avez creusées vous-même, vous devrez peut-être passer un peu de temps à les nettoyer.

Les palourdes peuvent être des créatures granuleuses, pleines du sable qu'elles filtrent pour leur nourriture. De nos jours, la plupart des palourdes vendues dans le commerce sont conservées dans des réservoirs après leur récolte, où elles «purgent» le sable avant de se diriger vers le marché. Dans ce cas, pas besoin de nettoyage supplémentaire.

Si vous creusez vous-même des palourdes (ou si vous achetez auprès d'un petit fournisseur qui ne les nettoie peut-être pas pour vous), faites-les tremper dans un bol d'eau de mer ou d'eau fraîche salée pendant environ 30 minutes. Ensuite, rincez bien avant la cuisson, en éliminant la saleté avec vos pouces.

COMMENT CONSERVER LES PALOURDES

Si vous ne faites pas cuire vos palourdes tout de suite, mettez-les dans un bol recouvert d’une serviette humide au réfrigérateur. Il est préférable de les faire cuire le plus tôt possible (je préfère faire cuire le mien dans les 24 heures suivant leur achat), mais ils devraient se conserver jusqu'à quatre ou cinq jours.

  • Envie de palourdes en conserve? Lisez notre guide: Comment cuisiner avec des palourdes en conserve

COMMENT PRÉPARER LES PALOURDES POUR LA CUISSON

Avant de faire cuire vos palourdes, examinez-les pour vous assurer que les coquilles sont bien fermées. Appuyez sur les ouverts sur le comptoir. S'ils se rapprochent, ils sont prêts à partir. Si ce n'est pas le cas, jetez-les, ainsi que tout craquelé ou cassé. Les palourdes qui ne s’ouvrent pas une fois cuites doivent également être jetées. On dit qu’une mauvaise palourde pourrait gâcher tout le pot.

TYPES COMMUNS DE PALOURDES

Bien qu'il existe plus de 150 palourdes comestibles différentes à travers le monde, une poignée seulement est typique des magasins de fruits de mer américains. Ce qui est disponible varie en fonction de votre lieu de résidence, mais vous trouverez ci-dessous un bref aperçu des types de palourdes les plus courants.

  • VAPEUR: Aussi appelé mano ou pisse, un bateau à vapeur est considéré comme une palourde à carapace molle car son extérieur est plus délicat que les autres variétés. Commun le long de la côte Est, les bateaux à vapeur sont souvent ce que vous trouverez dans un seau de palourdes aux côtés de beurre dessiné. Ils sont savoureux cuits dans des soupes et des ragoûts, cuits à la vapeur, frits et mélangés avec des pâtes.
  • LITTLENECKS ET TOPNECKS: Les palourdes à coquille dure varient selon la taille et la polyvalence de la cuisson. Littlenecks et Topnecks sont sur la plus petite extrémité du spectre et bons pour tout, des grillades aux pâtes, en passant par le cioppino.
  • CHERRYSTONE ET CHOWDER: Les palourdes Cherrystone et Chowder sont également considérées comme des palourdes à carapace dure, mais elles sont plus grosses et plus charnues, ce qui les rend meilleures pour la chaudrée que pour les plats de pâtes.
  • MANILLE: Une variété à coquille dure plus petite et plus sucrée que vous trouverez le long de la côte du Pacifique. Comme les Littlenecks, ces palourdes sont polyvalentes, bonnes pour les grillades, les pâtes, la chaudrée ou cuites à la vapeur et servies avec du beurre.
  • LE RASOIR: Comme son nom l'indique, ces palourdes sont longues et minces, comme un rasoir droit. Vous êtes probablement plus susceptible de les trouver sur le menu d'un restaurant que dans une poissonnerie, mais si vous le faites, ils sont sucrés, délicats et savoureux cuits à la vapeur ou grillés.
  • ACAJOU: Une palourde à croissance lente trouvée dans le nord-est qui a à peu près la taille d'une Cherrystone. Sa texture ferme et charnue fait qu'il est préférable de hacher pour la chaudrée.

LES PALOURDES SAUVAGES ET D'ÉLEVAGE SONT DURABLES!

Vous pourriez être surpris de savoir que la majorité des palourdes aux États-Unis sont d'élevage. Si l’aquaculture n’a pas toujours une excellente réputation, les palourdes d'élevage sont considérées comme un choix durable.

Les palourdes sont des filtreurs et peuvent en fait améliorer la qualité de l'eau dans laquelle elles vivent. Preuve de leur durabilité, Seafood Watch, un guide du consommateur sur le choix des fruits de mer durables, évalue chaque variété de palourdes, à la fois sauvages et d'élevage, comme étant un «meilleur choix» ou une «bonne alternative».

Les palourdes sont-elles en bonne santé?

Oui! Les palourdes regorgent de nutriments. Une portion de trois onces (environ 12 palourdes moyennes) contient moins de 130 calories avec 22 grammes de protéines et moins de deux grammes de matières grasses.

Les palourdes fournissent ces acides gras oméga-3 bons pour la santé et une grande dose de fer et de vitamine B12 (un nutriment qui peut être difficile à trouver). Gardez à l'esprit, cependant, que de nombreuses préparations populaires de palourdes, des chaudrées crémeuses aux palourdes au beurre fondu, signifient des graisses saturées et des calories ajoutées.

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Voir la vidéo: Tuto comment cuisiner les palourdes (Novembre 2020).