Les meilleures recettes

Peau de dinde croustillante et dorée: 4 méthodes mises à l'épreuve (et un gagnant!)

Peau de dinde croustillante et dorée: 4 méthodes mises à l'épreuve (et un gagnant!)

Je me suis plongé dans le commerce des poulets toute la semaine. Je cherche à déterminer le meilleur moyen d’obtenir une peau parfaite, profonde, dorée et croustillante, à la fois pour nos poulets rôtis de tous les jours et aussi pour cet oiseau parmi tous les oiseaux - la dinde de Thanksgiving.

Pourquoi? Un oiseau bien rôti fait une présentation indéniablement belle sur votre table de fête. Aussi, bien sûr, le claquement de peau salée et croustillante avec chaque tendre morceau de viande est une petite bouchée de paradis. En fin de compte, nous voulons un oiseau à la viande tendre et savoureuse et à la peau profondément dorée et croustillante. Le but est d'injecter de l'humidité dans la viande tout en l'éliminant de la peau.

PEAU SÈCHE = PEAU CRISPY

En fin de compte, vous voulez une peau sèche. Plus votre peau est sèche au départ, plus elle sera croustillante après la torréfaction.

Différents cuisiniers et chefs ont des techniques différentes pour ce faire. Certains laissent le poulet découvert au réfrigérateur (une technique que je soutiens), d'autres utilisent du sel et / ou de la levure chimique pour évacuer l'humidité de la peau, et certains simplement tapotent l'oiseau avec du papier absorbant, le mettent au four et espèrent le meilleur.

J'ai testé quatre techniques différentes pour évaluer leur efficacité à créer une peau dorée et croustillante. J'ai testé avec des poulets plutôt qu'avec des dindes pour gagner du temps, de l'argent et limiter la quantité de volaille que ma famille devait manger en une seule semaine. (Dans l'état actuel des choses, ils m'ont fait promettre de ne pas servir de poulet pendant au moins un mois.)

Ce qui fonctionne pour un oiseau fonctionnera probablement pour un autre, vous pouvez donc appliquer l'une des techniques décrites ci-dessous à tout type de volaille - y compris, oui, votre dinde de Thanksgiving.

MÉTHODE DE TEST

J'ai testé quatre méthodes différentes pour obtenir une peau croustillante et dorée:

  1. Sécher l'oiseau avec du papier absorbant, puis rôtir
  2. Frotter avec le mélange de levure chimique
  3. Sécher à l'air pendant 24 heures
  4. Séchez à l'air et badigeonnez pendant la torréfaction

Pour garantir des résultats précis, j'ai appliqué quelques normes à tous les poulets. Premièrement, tous les poulets pesaient entre 5 et 6 livres. Deux venaient du supermarché et deux provenaient d'un fermier dans la rue de chez moi. Tous les poulets ont été attachés et placés sur le comptoir pour atteindre la température ambiante pendant 30 minutes avant de les mettre au four.

Pour ce test, j'étais surtout préoccupé par le croustillant et la couleur de la peau, donc je ne me suis pas inquiété de la saveur du poulet jusqu'à la fin, de l'ajout d'herbes ou du remplissage de la cavité. Cependant, je voulais toujours que le poulet ait bon goût, donc à l'exception du poulet n ° 2 (voir ci-dessous), j'ai assaisonné chacun avec 2 cuillères à café de sel casher, 1 cuillère à café de poivre fraîchement concassé et 1/2 cuillère à café de thym séché.

Tous les oiseaux ont été rôtis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé avec une grille de refroidissement en fil placée sur le dessus. Cela permet à l'air de circuler sous et autour du poulet, comme pour rôtir une dinde dans une rôtissoire avec une grille à rôtir. J'ai rôti les poulets sur la deuxième grille la plus basse du four et j'ai utilisé la recommandation d'Ina Garten pour le temps de cuisson: 1 heure et 30 minutes à 425 degrés Fahrenheit pour chaque oiseau.

LE RÉCAPITULATIF

Chaque méthode a produit au moins un peu de couleur et un peu de croustillant, donc même lors de votre journée la moins motivée dans la cuisine, vous pouvez faire un poulet doré décemment croustillant. La méthode exacte que vous utilisez dépend du temps dont vous disposez et de votre fidélité à une peau croustillante.

Poulet n ° 1: La patte rapide

Ce premier poulet a servi de témoin. Cela demandait le moins d'effort et fournissait toujours un certain niveau de peau croustillante. J'ai simplement tapoté ce poulet avec du papier absorbant, puis je l'ai frotté avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive à l'extérieur de la peau, sous la peau et à l'intérieur de la cavité de l'oiseau. J'ai combiné le sel, le poivre et le thym ensemble, puis j'ai frotté le mélange d'épices aux mêmes endroits.

Le résultat après la torréfaction était une peau légèrement dorée, légèrement croustillante. En gros, considérez cet oiseau comme l’oiseau «Je n’ai pas le temps, mais c’est cool, je peux toujours dîner». Vous n'allez pas gagner de prix pour celui-ci, mais il fait toujours le travail.

Poulet n ° 2: poudre à pâte à frotter

C'est une technique que j'ai tirée de Serious Eats, et l'auteur jure d'utiliser de la levure chimique pour obtenir un poulet super croustillant.

Ce poulet a été frotté dans un mélange de 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de levure chimique et 1/2 cuillère à café de poivre concassé, puis laissé à découvert au réfrigérateur pendant 18 heures.

Ce poulet avait définitivement une peau craquelée, mais certaines parties semblaient un peu coriaces et la couleur était en fait plus claire que le premier oiseau. La viande était tendre et savoureuse, mais il y avait une très légère et subtile saveur métallique de la levure chimique.

Poulet n ° 3: Le froid de 24 heures

J'ai laissé Bird Number 3 découvert dans le réfrigérateur pour sécher à l'air pendant 24 heures, en suivant la technique adoptée par Thomas Keller et plusieurs autres chefs. Ensuite, j'ai utilisé la même combinaison d'huile, de sel, de poivre et de thym que j'ai utilisée pour le poulet numéro 1 pour assaisonner et aider à croustiller la peau juste avant de la mettre au four.

Cette tentative a donné une belle couleur dorée et une belle peau croustillante. La saveur de cet oiseau était la meilleure de celles que j'avais testées jusqu'à présent. La viande était tendre et non sèche, mais essayer d'assaisonner l'oiseau sous la peau après le séchage à l'air s'est avéré difficile. Plus à ce sujet plus tard.

Poulet n ° 4: Parce que je suis tout à propos de cette Baste, de cette Baste.

Arroser ou ne pas arroser, telle est la question! Mon éditeur et moi avons tous deux lu divers récits débattant des mérites du badigeonnage, nous avons donc estimé que cela valait la peine de mettre cette méthode à l'épreuve.

J'ai préparé le poulet numéro 4 exactement comme j'ai préparé le poulet numéro 3. La seule différence était que j'ai arrosé le poulet pendant le rôtissage en utilisant le jus de cuisson. Je n'ai même pas de poire convenable, j'ai juste utilisé une grande cuillère pour ramasser et arroser ce poulet de toute la graisse qu'il travaillait si fort à brûler.

Je ne voulais pas que celle-ci gagne parce que je n’aime pas les choses qui demandent plus de travail, mais grand-mère savait ce qu’elle faisait. J'ai arrosé le poulet toutes les 20 minutes pendant la période de rôtissage d'une heure et demie, et c'était magnifique.

Cet oiseau avait une couleur brun foncé et la peau était belle et nette. C'était le gagnant évident.

Poulet n ° 5: oiseau bonus!

Je savais maintenant que le séchage à l'air et le badigeonnage créaient un bel oiseau, mais essayer d'assaisonner un oiseau sous la peau après l'avoir séché pendant 24 heures n'était pas le plus facile. J'ai pris le temps de tester un autre poulet, cette fois-ci en l'assaisonnant avant le séchage à l'air plutôt qu'après.

Pour Bird Number 5, j'ai créé une pâte de sel, de poivre, de thym et une cuillère à soupe d'huile d'olive, et je l'ai frottée sur et sous la peau. Ensuite, je l'ai laissé à découvert au réfrigérateur pour qu'il sèche pendant 24 heures. Juste avant la torréfaction, j'ai frotté l'extérieur de la peau avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Je l'ai ensuite arrosé toutes les 20 minutes pendant qu'il cuit.

Le résultat était un poulet facile à assaisonner, avec une peau croustillante et profondément colorée et une viande tendre et savoureuse. Visuellement, cela ressemblait exactement à Bird Number 4, mais la saveur était bien meilleure.

CONCLUSION

Je suis un grand partisan de la philosophie «moins c'est plus» dans la cuisine, donc si je pouvais faire un oiseau parfaitement beau et délicieux sans trop d'histoires, alors c'est une victoire pour moi. Malheureusement, ce n’est pas exactement ainsi que s’est passé ce test.

En conclusion, si vous voulez la peau la plus croustillante et la plus dorée de votre oiseau en cette saison des fêtes, ou votre prochain poulet du dimanche soir, le meilleur moyen est de le frotter avec de l'huile et des épices sous et sur la peau, puis laissez-le à découvert au réfrigérateur. pendant 24 heures. Frottez-le avec une autre cuillère à soupe d'huile juste avant de le mettre au four, saupoudrez d'un peu plus de sel et de poivre. Rôtir et badigeonner le poulet toutes les 20 minutes.

Parfois, un peu de planification et d'efforts supplémentaires en valent la peine.

Voir la vidéo: Farce pour volailles de Noël - Cooking With Morgane (Novembre 2020).