Recettes traditionnelles

Guide du débutant sur la cuisine israélienne

Guide du débutant sur la cuisine israélienne

Crédit photographique: Dan Perez // Sur la photo: Harissa-Honey Pargiyot (cuisses de poulet désossées) p. 224 à Sababa

Cet article fait partie de notre Club de livres de cuisine d'été série pour juillet 2020, mettant en vedette Sababa par Adeena Sussman.

Beau est un mot trop basique pour décrire le monde de la cuisine du Moyen-Orient. Il est riche avec un dynamisme que seuls les fruits et légumes dégustés au plus fort de leur saison peuvent offrir. Ajoutez à cela des épices réchauffantes, du labaneh rafraîchissant et des saveurs qui ont traversé les cultures et les cuisines pendant des siècles - et vous risquez de rayer la surface de ce style de restauration.

Lorsque vous plongez dans les plats du Moyen-Orient, préparez-vous à embrasser pleinement les glucides et toute leur saveur transférant la gloire! Vous pouvez trouver des recettes de salades de céréales et de légumineuses à base de freekeh ou de lentilles, ou tester vos pains tressés à la main et vos craquelins aux graines. Ajoutez de généreuses quantités d'huile d'olive, d'herbes fraîches et de produits laitiers et préparez-vous pour un festin des sens.

Pour ne pas être en reste par les autres ingrédients, la viande et le poisson sont également des invités de premier plan. Préparez-vous à manger du bœuf, du poulet, de l'agneau et du poisson de toutes sortes.

DEMANDEZ À UN EXPERT! ADEENA SUSSMAN

Pour mieux comprendre les fondements de la cuisine israélienne, j'ai cherché Adeena Sussman, co-auteur de 11 livres et auteur de Sababa: saveurs fraîches et ensoleillées de ma cuisine israélienne, qui a été nommé meilleur livre de cuisine de l'automne 2019 par Le New York Times, Bon Appétit, et Nourriture et vin.

J'ai compilé une liste ci-dessous des articles de cuisine recommandés. Les suggestions sont résumées de son livre le plus récent, Sababa, et une récente interview que j'ai eue avec elle de Tel Aviv, où elle vit.

Vous voulez une plongée plus profonde dans la cuisine israélienne? Sababa, le livre d’Adeena, est notre choix du club de livres de cuisine d’été pour juillet! Visite La boutique Simply pour commander une copie signée.

INGRÉDIENTS ESSENTIELS POUR LA CUISINE ISRAÉLIENNE

Si vous êtes nouveau dans la cuisine israélienne, Adeena recommande des épices à garder sous la main, des aliments de base à conserver, des protéines à acheter et une approche de la cuisine que tout le monde peut maîtriser.

«Concentrez-vous sur la recherche de bons produits de saison. Rester simple. Préparez les salades, le baba ghanoush, les trempettes et n'oubliez pas que le tahini est un ingrédient phare », explique Adeena. "Essayez de trouver trois ingrédients avec lesquels vous n'avez pas beaucoup d'expérience, trouvez des recettes contenant ces ingrédients, essayez-les et apprenez à cuisiner de cette façon."

Cela semble assez simple! Voici le guide pour vous assurer que vous avez tout ce dont vous avez besoin sous la main.

ÉPICES ET MÉLANGES D'ÉPICES

  • Baharat: Un mélange d'épices utilisé dans les plats sucrés et salés. C'est le plus souvent un mélange d'épices réchauffantes telles que la cannelle, le piment de la Jamaïque, la muscade, le clou de girofle et le gingembre, entre autres, mais il contient également des combinaisons terreuses de poivre noir et de marjolaine. Comme de nombreux mélanges d'épices, la formule varie selon les régions. Vous pouvez acheter le mélange dans les magasins spécialisés ou utiliser la recette à Sababa.
  • Hawaiij: Ce mélange avant de curcuma est utilisé pour assaisonner le poulet, les soupes et la viande rouge. Adeena le décrit comme une «ampoule à saveur»!
  • Za'atar: Le zaatar est à la fois une épice individuelle et un mélange. Le za'atar autonome est la feuille d'hysope, membre de la famille de la menthe et utilisé depuis longtemps dans des applications culinaires et médicinales. Le za'atar, le mélange d'épices, est une combinaison de feuilles d'hysope (za'atar), de sel, de thym, de sumac et d'autres herbes et graines. Vous pouvez trouver les deux versions de za'atar dans la plupart des épiceries aux États-Unis, et certainement dans les épiceries spécialisées.
  • Fenugrec: Aux États-Unis, cet assaisonnement amer se trouve généralement au sol et dans la section des épices du supermarché. Il est principalement utilisé dans les applications salées.
  • Sumac: Cette baie hachée rougeâtre et aigre est utilisée pour garnir les trempettes, égayer les soupes et saupoudrer sur la viande. Il est largement disponible dans les épiceries spécialisées.

ASSAISONNEMENT

Harissa: Aux États-Unis, vous voyez généralement la harissa sous forme de poudre moulue dans l'allée des épices ou sous forme de pâte dans un tube ou un pot dans la section des aliments mondiaux de l'épicerie. Il varie considérablement d'un ménage à l'autre (s'il est fabriqué à partir de zéro) et d'une marque à l'autre. Cela peut être doux ou chaud. Il est préférable de goûter et de trouver votre favori.

Citrons conservés: Essentiels dans les cuisines du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord, les citrons confits sont utilisés pour ajouter une brillance salée et acide aux soupes, ragoûts, sauces et braises. Adeena a une recette pour les préparer à partir de rien, mais si vous préférez les acheter, elle recommande la marque New York Shuk. Vous pouvez également trouver des citrons en conserve dans les magasins Trader Joe.

DE LA PANTRY

Freekeh: Le freekeh est du blé torréfié, riche en fibres et en protéines. Vous pouvez le trouver à la fois fissuré et entier. Il a une texture moelleuse et peut être utilisé pour faire des salades de céréales avec des légumes hachés et / ou rôtis ou ajouté à des soupes et des ragoûts.

Couscous: Le couscous est un aliment de base des plats d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Bien que beaucoup de gens pensent que le couscous est une céréale ou une graine similaire au farro ou au quinoa, il est en fait plus proche des pâtes en ce sens qu'il est fait de semoule ou de blé dur.

Pois chiches: Les pois chiches d'Israël ne sont pas les mêmes que les pois chiches les plus couramment trouvés (aka pois chiches) disponibles aux États-Unis, mais ils peuvent être utilisés de la même manière. Pour obtenir un houmous lisse et crémeux, il est important de commencer par des pois chiches séchés et de les faire mijoter avec du bicarbonate de soude pour adoucir et libérer la peau.

Tahini: Le bon tahini, une pâte à base de graines de sésame, est crémeux, noisette et riche. Le tahini de qualité ne devrait pas se séparer, ce qui signifie que vous ne devriez pas avoir de boue sur le fond et de l'huile flottant sur le dessus. Il est stable et peut rester dans une armoire fraîche et sèche jusqu'à un an. Utilisez-le dans n'importe quoi, du houmous à la vinaigrette en passant par la sauce. La marque préférée d’Adeena est Soom.

Silan: Ce sirop à base de dattes est riche et sucré, avec une consistance de sirop d'érable ou de miel. Vous pouvez le trouver dans les épiceries du Moyen-Orient ou chez Soom.

Mélasse de grenade: C'est un ingrédient commun dans de nombreuses cuisines du Vietnam au Moyen-Orient. Vous pouvez l'acheter dans les magasins spécialisés ou le fabriquer vous-même en suivant notre recette de mélasse de grenade.

Huile d'olive: Les huiles d’olive Sindyanna Fair Trade sont les préférées d’Adeena. Si vous souhaitez en savoir plus sur l'huile d'olive, lisez notre guide d'achat d'huile d'olive.

PRODUIRE ET PROTÉINES

En matière de cuisine, la qualité compte. Achetez des fruits et légumes prêts et éclatants au plus fort de leurs saisons pour rehausser n'importe quel plat de votre menu. Les plats israéliens font bon usage d'herbes fraîches, de concombres, de tomates, d'aubergines, d'arilles de grenade et plus encore.

Si vous voulez essayer certains produits de base du Moyen-Orient comme les citrons en conserve, il est préférable d'attendre les mois d'hiver lorsqu'ils sont en saison. Essayez d'acheter des citrons biologiques si possible pour éviter le revêtement cireux sur leur peau.

Adeena a de magnifiques recettes de saumon dans son livre, mais n'ayez pas peur d'embrasser d'autres variétés de poisson comme le thon à queue jaune, le vivaneau ou le flétan.

Si les choses qui nagent ne vous conviennent pas, vous avez encore beaucoup de choix. Découvrez l'agneau, une protéine délicieuse mais sous-utilisée, ou restez simple et restez fidèle au poulet ou au bœuf.

LAITIER

Labaneh est du yogourt filtré. Il est facile à préparer à la maison et utilisé comme base pour de nombreuses salades israéliennes à Sababa. Il peut également être roulé en sphères et conservé dans de l'huile d'olive ou utilisé dans des desserts comme la panna cotta.

Pour faire du labaneh, vous voulez utiliser du yogourt nature. La version d’Adeena demande également de la crème sure, mais ce n’est pas indispensable. Selon la marque de yaourt, vous pouvez avoir plus ou moins de yaourt à filtrer.

Si choisir trois ingrédients à explorer vous donne l'impression d'être deux de trop, commencez par un et travaillez à partir de là. Les techniques sont relativement simples et le gain est extraordinaire.

Voir la vidéo: The Ultimate JERUSALEM FOOD TOUR + Attractions - Palestinian Food and Israeli Food in Old Jerusalem! (Décembre 2020).