Recettes traditionnelles

Guide du débutant sur la cuisine mexicaine moderne

Guide du débutant sur la cuisine mexicaine moderne

Crédit photographique: Marcus Nilsson photo: Pozole Blanco du livre de cuisine "Ma cuisine à Mexico: recettes et convictions"

Cet article fait partie de notre série Summer Cookbook Club pour août 2020 avec Ma cuisine à Mexico: recettes et condamnations par Gabriela Cámara.

Comme toute cuisine culturelle, la cuisine mexicaine est vaste, variée et dynamique. Chaque maison, quartier, communauté et région a sa version, et les recettes mexicaines modernes partagées par la restauratrice et auteur de livres de cuisine Gabriela Cámara ne sont pas différentes.

Dans son livre de cuisine et dans ses restaurants, elle célèbre l'agriculture locale et durable. Elle croit que la qualité des ingrédients fait le plat, mais que comprendre comment équilibrer un plat le fera chanter. Elle déclare clairement que ses recettes et son approche ne doivent pas être le guide définitif de la cuisine mexicaine, mais plutôt une guider. C’est ainsi qu’elle vit, mange et respire la cuisine mexicaine, et c’est ainsi qu’elle veut la partager avec vous.

DEMANDEZ À UN EXPERT: Gabriela Cámara

J'ai interviewé Gabriela et passé au peigne fin les pages de son beau livre, Ma cuisine à Mexico: recettes et condamnations, pour découvrir l'essentiel de la cuisine mexicaine à la maison.

Bien que Gabriela honore les traditions de la cuisine mexicaine, elle n’est pas liée par elles, et elle ne veut pas que vous le soyez non plus. Elle souhaite toutefois que vous vous procuriez les produits de la plus haute qualité et les plus durables qui soient, et, surtout, elle veut que vous vous amusiez.

Apprenez les bases, puis apprenez à les combiner de différentes manières pour créer des possibilités infinies.

INGRÉDIENTS ESSENTIELS POUR LA CUISINE MEXICAINE

Dans les premières pages de Ma cuisine de Mexico, Dit Gabriela, «… moins un plat contient d'ingrédients et d'étapes, plus il faut prendre soin de le préparer.» Cela est vrai car la qualité et l'importance de chaque ingrédient jouent un rôle plus important.

SALSA: Gabriela recommande de savoir comment faire une bonne salsa verte et rouge moyennement épicée. Ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur, vous pouvez donc les utiliser à volonté pour garnir des œufs, du poisson, du poulet, etc.

MASA: Une pâte humide à base de maïs à base de maïs blanc ou jaune nixtamalisé. Il sert à faire des tortillas et des tamales.

  • Masa frais: Vous pouvez l'acheter frais si vous vivez dans une communauté avec une tortillería. Si vous achetez du masa frais, faites-le en petites quantités et utilisez-le dans la journée, sinon il peut fermenter.
  • Masa Harina: Communément disponible dans les supermarchés. C’est juste du masa déshydraté. Il est vendu dans des sacs similaires à ceux de la farine. Cela ressemble à de la semoule de maïs. Gabriela préfère la masa harina biologique sans OGM de Bob’s Red Mill.

DES HARICOTS: Utilisez des haricots secs si vous le pouvez. Cela demande un peu de planification supplémentaire, mais la texture et la saveur sont de loin supérieures à tout ce que vous pouvez trouver dans une boîte. Le temps qu'il faut pour cuisiner dépend vraiment de leur âge. Expérimentez avec des variétés anciennes. Gabriela recommande de les commander en ligne à Rancho Gordo si vous ne pouvez pas les obtenir localement. Elle en a fairele sable ne pass pour la cuisson des haricots secs:

  • Gabriela ne pré-trempe pas les haricots, car les peaux peuvent boursoufler.
  • Ne salez pas l'eau trop tôt dans le processus de cuisson.
  • Ne faites pas cuire les haricots à ébullition.
  • Laissez-les mijoter doucement.
  • Ajoutez des herbes, de l'ail et d'autres aromates.

RIZ: Selon Gabriela, le riz mexicain est souvent cuit dans un liquide avec des légumes en purée, ce qui apporte à la fois saveur et couleur à l'assiette. Elle préfère le riz blanc à grain long produit de manière durable.

HERBES / AROMATIQUES: «Je crois en la simplicité et la modération lors de la cuisine», a écrit Gabriela dans une interview par e-mail, «mais vous avez généralement besoin de plus d'un de ces ingrédients. L’oignon, l’ail, l’origan, l’épazote ou la coriandre, par exemple, sont très basiques pour cuisiner «mexicain», mais aucun n’est utilisé seul. »

EPAZOTE: Cette herbe est utilisée à la fois fraîche et séchée. Les tiges et les feuilles fraîches donnent la saveur la plus robuste et sont couramment utilisées dans la cuisine mexicaine. L'herbe est souvent ajoutée aux haricots pour faciliter la digestion. Il a une forte saveur terreuse.

COMPRENDRE LA SAVEUR

Le sel et l'acide sont tous deux utilisés pour équilibrer la chaleur dans un plat, mais la cuisine mexicaine n'est pas qu'une question de chaleur.

«Je crois qu'en général, il y a l'idée fausse selon laquelle la nourriture mexicaine doit être épicée pour être authentique, et ce n'est pas le cas, en fait», dit Gabriela. «Même la chaleur doit être utilisée avec modération afin qu'elle ne domine pas tous les autres ingrédients d'un plat ou d'une sauce, à moins que vous ne souhaitiez faire une sauce épicée super spéciale pour un plat particulier qui peut le contenir et en tirer profit.»

Les piments, les salsas, les herbes, les épices et le sel sont tous utilisés pour créer un équilibre de saveurs dans la cuisine mexicaine. Une seule bouchée peut être vive, acide, fumée et épicée.

  • Découvrez la collection d'épices, de piments et d'herbes mexicaines de The Spice House

En ce qui concerne les principes fondamentaux de la bonne cuisine, les plats mexicains nécessitent un équilibre comme toute autre chose.

«Comme dans toute grande cuisine, et comme le dirait mon cher Samin Nosrat: sel, gras, acide, chaleur. Et j'ajoute de la fumée.

Vous voulez une plongée plus profonde dans la cuisine mexicaine moderne? Le livre de Gabriela Ma cuisine de Mexico est notre choix du club de livres de cuisine d'été pour août! Visite La boutique Simply pour commander une copie signée. Si vous voulez cuisiner avec nous, visitez Our Site IG stories pour des démonstrations de cuisine en direct du livre les jeudis à 13 h. CST en août 2020.

Voir la vidéo: Recette des nachos à la mexicaine (Novembre 2020).